あの世とこの世の間の海

野菜は人間の食生活に不可欠な食材です。

野菜の持つ効力について簡単にまとめると次のようになります。

1．ビタミンCを多く含むため、風邪などウイルス性の感染症に対する抵抗力が増す。

2．豊富な食物繊維によって便の嵩が増え、食→排泄という流れがスムーズになる。

またビフィズス菌などの善玉の腸内細菌の増加を助けることで、大腸ガンや老化を防止する。

3．カルシウムなど必須の微量ミネラルが豊富に含まれている。

4．体内に入るとビタミンAになるカロチンを含むので、ガン予防、若返り効果に優れている。

カロチンは特に緑黄色野菜(ホウレンソウ、小松菜、春菊など)に多い。

ある研究によれば、「1日45㎎のイソフラボンは、健康女性のホルモンバランスに影響を与え、月経周期を変える作用がある」といいます。

一方で大豆を常食している国は、肉食の多い欧米と比較して乳ガンにかかる人の率が少ないという疫学調査結果が注目されています。

いまの段階では、植物性エストロゲンの作用は人間にとってプラスかマイナスか、議論が分かれ、断言できないといいます。

時代が進むにつれ、社会状況は変化し、医学、栄養学など科学の研究・開発が相次ぎ、長年通用してきた"説"や"常識"が崩壊していきます。

「体にいい」はずのものが、「体に悪い」ことさえありえます。

自分の健康を守るためには、広い視野をもって、客観的にまわりをみつめることが必要でしょう。

細菌話題になっている、「環境ホルモン」（内分泌幾乱化学物質。人の生殖機能など内分泌系に影響を与える可能性が指摘されています)。

植物成分の中にも同じ作用をもつものがあることがわかってきました。

1998年6月に開催された「内分泌撹乱化学物質をめぐる生活と食の安全についての国際シンポジウム」において、「植物由来の天然『環境ホルモン』について」と題し、広島大学医学部のある教授が発表しました。

報告によると、それは「植物エストロゲン」という特殊成分。

化学的にはイソフラボン類とリグナン類に属し、天然の性ホルモンと共通する構造をしています。

イソフラボンは、マメ科の植物にあり、大豆製品に含まれています。

豆腐100gを食べると、24㎎のイソフラボンを摂ることになります。

ビタミンA、カロチンの含有量がホウレンソウの2倍ということで、「モロヘイヤ」が健康野菜として注目されたことがありました。

モロヘイヤは中東からきた野。

少しぬめりがあって、日本の青菜に馴染んだ人には抵抗感がありましたが、体にいいということで試した人も少なくないでしょう。

しかし、このモロヘイヤの種には、毒性があることがわかりました。

種を食べた牛が死んだことから、

「種にストロファンチンという配糖体(糖がくっついた形のもの)があり、これは強心剤として使用されるが、正常な心臓に用いると不整脈を起こして、死につながる」

・・・ということが判明したのです。

葉を食べる分には問題ないのですが、種の食用は禁物です。

パン粉の水分含量と水分活性(aw)の関係。
かび類はawO.80でも発芽するので、パン粉の水分の調整は品質保持と関係が深い。

乾燥パン粉は微生物の繁殖を防ぐように水分活性を下げ、パン粉の水分を11～13%にしたものである。

生パン粉は風味の点で優れているので、加工食品の製造などに利用されているが、微生物が繁殖しやすいので、品質の保持に留意する必要がある。

水分活性が高いので、脱酸素剤の使用、不活性ガスを充てんする方法、低温で流通させるなどの方法などが利用されている。

エクストルーダーを用いて新しいフライころも類をつくる方法がある。
エクストルーダーを用いることにより、混合、分割、まるめ、プルファー(焙炉)、整形、型詰め、発酵、焼成の8工程を1工程に短縮することができ、装置の据付け面積が大幅に節減できる利点がある。

しかし、従来のパン粉と同じものはつくることができないので、新しい種類のパン粉をつくることを試みることが望ましい。
高周波を利用して焼成する方法もある。

パン生地に高周波を照射すると誘電加熱が起こり、内部から加熱が起こる。

発酵生地の場合、焼成中に極間距離が変化するので、この調整に配慮することが必要である。
この方法は特殊なフリッターの製造に利用されている。

パン生地の直接加熱にのみ電力が消費されるので、経済的である。
オシログラフによる調査によれば、パンがコンデンサーの作用をし、電気の力率を改善する効果もある。

焙焼式製パン法と電極式製パン法の内部温度の経時変化を比較してみると、焙焼式製パン法は200℃の雰囲気のオーブンに入れても、内部温度が100℃に到達するには20分もかかるのに、電極式製パン法では12分で100℃に到達する利点がある。

電極式のパンはブロックが大きいので焼成後速やかに冷却する必要がある。
これはパン粉の品質保持の上で重要なことである。

パン粉の製造に用いられる電極板は、その安全性と有用性については、パン粉業界で研究が重ねられ、さびの発生しないチタン電極板が1988(昭和63)年秋、厚生省で認可され、さびの混入しない衛生的なパン粉が生産されるようになった。

発酵式製パン法の設備は、一般製パン設備と同じであるが、生地の分割が一般の製パン法に比べ、大きいことのほかは変わりはない。
パン粉の計量包装機については、他の食品とほぼ同じである。

焙焼式製パン法はトンネル式あるいは、リール式オーブンが用いられる、通常の製パン法に比べて焦がさないように焼成する。

電極式製パン法は1935(昭和10)年日本陸軍で開発された製パン法で、電極板間にパン生地を入れ発酵させた後、電流を通じる。

電極式製パン法は、パン生地内部より発熱するので、パンの火通りもよく、パンの外皮の焦げがないので、粉砕整粒されたパン粉は、
いわゆる日本式ソフトフレークパン粉で・色も白く目立ちもよい。

主原料は小麦粉で、焙焼式製パン法では強力小麦粉が用いられ、通電式製パン法では強力粉に中力小麦粉、薄力小麦粉も配合される。

これらの小麦粉を混合することによりパン粉にソフト性を持たせることができる。
高級なものには1等粉も用いられるが、2等粉が多く用いられる。
特殊なものには、コーンフラワーも用いられる。
副資材としては、イーストフード、糖類、塩、油脂、乳化剤、着色料が用いられる。

製造工程および機械装置

パン粉の製造法は、パンを製造する工程と粉砕整粒する工程と、必要に応じて乾燥する工程を行う場合もある。
製造された生パソ粉、乾燥パン粉は包装され商品となる。

パン粉用パンの製造法を大別すると、発酵法では
①焙焼式製パン法、②電極式製パン法、③高周波製パン法が、
非発酵法では
①エクストルーダー法、②パイ・デニッシュペーストリー法、③クラッカー式
製法がある。

戦前にはベーカリー製品の屑を粉砕して用いていたが、消費量も増えるにしたがい、糖分の少ない、パン粉用パンをつくり、これを粉砕し整粒加工して、パン粉を生産するようになった。

パン粉を分類すると、パンを粉砕し整粒した生パン粉(水分30～38%)と、これを乾燥して保存性を持たせた乾燥パン粉(水分11～13%)がある。

生パン粉は風味の点で、乾燥パン粉に勝るので、外食産業、冷凍食品産業、惣菜業などでは、生パン粉が用いられる。
家庭用にも生パン粉が販売されている。

生パン粉は水分活性が高いので、微生物の繁殖を招きやすいので、保存には特に注意を払う必要がある。
パン粉用パンの製造法には、通常の焙焼式製パン法と、通電式の焦げ目の入らない、いわゆる日本式製パン粉法がある。
このほかクラッカー、パイを砕いたもの、その他の新しいフライころもも開発されている。