あの世とこの世の間の海

エクストルーダーを用いて新しいフライころも類をつくる方法がある。
エクストルーダーを用いることにより、混合、分割、まるめ、プルファー(焙炉)、整形、型詰め、発酵、焼成の8工程を1工程に短縮することができ、装置の据付け面積が大幅に節減できる利点がある。

しかし、従来のパン粉と同じものはつくることができないので、新しい種類のパン粉をつくることを試みることが望ましい。
高周波を利用して焼成する方法もある。

パン生地に高周波を照射すると誘電加熱が起こり、内部から加熱が起こる。

発酵生地の場合、焼成中に極間距離が変化するので、この調整に配慮することが必要である。
この方法は特殊なフリッターの製造に利用されている。

パン粉の水分含量と水分活性(aw)の関係。
かび類はawO.80でも発芽するので、パン粉の水分の調整は品質保持と関係が深い。

乾燥パン粉は微生物の繁殖を防ぐように水分活性を下げ、パン粉の水分を11～13%にしたものである。

生パン粉は風味の点で優れているので、加工食品の製造などに利用されているが、微生物が繁殖しやすいので、品質の保持に留意する必要がある。

水分活性が高いので、脱酸素剤の使用、不活性ガスを充てんする方法、低温で流通させるなどの方法などが利用されている。